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Ungarische Küche

Ist von der ungarischen Küche die Rede, fallen einem sofort Gulasch und Paprika ein. Doch die ungarische Küche hat weit mehr zu bieten als diese beiden Gerichte.

Die Küche Ungarns ist geprägt von der französischen Küche, die die Österreicher ins Land brachten und der türkischen Küche, die die Osmanen während ihrer 150 jährigen Herrschaft nach Ungarn brachten. Ergänzt wird diese Küche durch traditionelle Rezepte und Zubereitungsarten des ungarischen Volkes, das traditionell ein Bauern- und Hirtenvolk war. Außerdem finden neuerdings auch internationale Einflüsse ihre Weg in die ungarische Küche.

Ungarn ist in weiten Teilen ein von der Weidehaltung und dem Obst- und Gemüseanbau geprägtes Land. Darüber hinaus bietet der Plattensee ein überaus reiches Angebot an Fischen. Durch diese geographischen Unterschiede haben sich in Ungarn verschiedene Regionalküchen gebildet, die sich mitunter stark voneinander unterscheiden.

Ungarische Regionalküchen

  • Die Balaton-Region bietet eine reiche Auswahl an Süßwasserfischen wie darunter Zander (fogas), Karpfen (ponty), Wels (harcsa), Stoer /kecsege), und Hecht (csuka). Außerdem bieten die stark bewaldeten Bakony - Berge einen Reichtum an Pilzen und Wild
  • Die Gegend um Szeged ist neben Kalocsa Ungarns bedeutendstes Zentrum für Paprikaanbau. Bekannte Gerichte aus dieser gegend sind bspw. die boullabaise-ähnliche Szegediner Fischsuppe (szegedi halászlé), die mit reichlich Paprika gewürzt ist.
  • Die ostungarische Tiefebene rund um die Stadt Debrecen brachte die Deberciner Würtschen hervor. Außerdem wird in dieser Gegend viel mit Kräutern wie Dill, Majoran, Estragon. Rosmarin und Thymian gewürzt.

Die ungarische Küche verwendet viel Schweine- und Gänseschmalz und Sauerrahm, frisches Gemüse und Salat findet man dagegen eher selten. Jedoch sind frische Saisonfrüchte wie Aprikosen, Pfirsiche, Kirschen, Himbeeren und Melonen regelmäßig in der ungarischen Küche zu finden.

Eine weitere weltberühmte Spezialität Ungarns ist die Gänseleber. Sie wird gebacken, gebraten und sautiert, warm oder kalt serviert.

Ungarischer Gulasch

Im Gegensatz zur Meinung außerhalb Ungarns ist Gulasch (gulyás) in Ungarn eine Fleischsuppe mit Zwiebeln, Gemüsen und Kartoffeln, die die ungarischen Hirten traditionell in einem Kessel (bogrács) über offenem Feür gekocht haben.

Was in Deutschland als Gulasch gilt ist in Ungarn ein Ragout aus Fleisch. Fisch oder Pilzen und wird in Ungarn 'pörkölt' genannt. Wird dieses Gericht mit Sauerrahm (tejföl) verfeinert, heißt es paprikás. Verwendet man schwarzen Pfeffer an Stelle des Paprikas spricht man von tokány.

Paprika

Obwohl man Ungarn unweigerlich mit Paprika in Verbindung bringt, ist Paprika in der ungarischen Küche ein vergleichsweise 'junges' Gewürz. Die Türken fingen an, während ihrer Herrschaft im 16. Jahrhundert in Ungarn Paprika anzubauen, daher auch der manchmal verwendete Name 'türkische Pfeffer'. 'Ungläubigen' war es jedoch unter Todesstrafe verboten, Paprika anzubauen. Dennoch kam Paprika in die Hände ungarischer Bauern und sie bauten ihn unter Lebensgefahr an. Jedoch dauerte es auch nach dem Abzug der Türken noch lange, bis der Paprika auch Einzu in die gehobene ungarische Küche fand. Erst im 19. Jahrhundert wurde er in einem Kochbuch als Gewürz erwähnt. Von da an ging der Anbau und die Verbreitung von Paprika in Ungarn jedoch rasend vonstatten. Die Bauern von Szeged und Kalocsa brachten durch Veredelung ausgezeichnete Sorten zustande, darunter leicht scharfe, aber auch Sorten ohne jede Schärfe.

Für Qualität und Schärfe des pulverisierten Paprika (Gewürzpaprika) sind die Auswahl der Sorten und die Zusammensetzung des verwendeten Pflanzenteile (Fruchtfleisch, Scheidewände und Samenkörner) wichtig. Entsprechend groß ist die Palette milder Paprika (különleges), Delikatesspaprika (csemege), Rosenpaprika (rozsa).Edelsüßpaprika (édes-nemes) und scharfer Paprika (csipös). Generell wird in Ungarn jedoch nicht so scharf gekocht, wie man im Ausland annimmt. Der Gast soll am Tisch selbst nach Belieben nachwürzen.

Ungarischer Wein

Ungarn hat eine lange Weinbautradition und beinahe jede Gegend in Ungarn hat ihre eigenen Weinspezialitäten. Bekannt sind bspw. der Tokajer und die Weine aus Eger (Erlauer Stierblut, Egri bikavér)

Fleisch- und Fisch

  • Bajär Fischsuppe (mit Fadennudeln)
  • Debrecziner
  • Debreceni toeltoett káposzta (Debrecen gefülltes Kraut)
  • Fogosch (Zander-Grundlage vieler Gerichte)
  • Libamáj (Gänseleber)
  • Gulasch (Gulyás bedeutet im ungarischen allerdings "Gulaschsuppe"!)
    • o Bogracs Gulyas (Die "Urform", das Kesselgulasch)
  • Hortobágyi Palatschinken (Füllung auf Grundlage von Gulasch)
  • Kabernossi (geräucherte Debrecziner)
  • Kolbász (pikante Paprikawürste)
  • Korhely-Suppe (Gulaschsuppe mit Sauerkraut)
  • Pandúrrostbraten
  • Paprikahuhn im Proviantbeutel des reichen Mannes (von Karoly Gundel)
  • Pörkölt (Geschnetzeltes)
  • Salami
  • Szegedi halászlé (Szegediner Fischsuppe)

Beilagen und Diverses

  • Bableves (Bohnensuppe)
  • Lángos (frittierte Hefeteigfladen mit Knoblauch gewürzt)
  • Paprikapulver und Paprikacreme (z.B. Rosenpaprika)
  • Sztrapacska (überbackene Teigwaren mit Käse)
  • Tarhonya (kleine ungarische Teigware-als Beilage oder für Suppen)
  • Lecsó (Gemüsegericht aus frischen Paprika, Zwiebel und Tomaten)

Backwaren und Desserts

  • Pogatschen (kleine Backware mit Grammeln bzw. Grieben)
  • Dobosschnitten (Schichttorte)
  • Eszterhazytorte
  • Hühnerbeinnudeln (frittiertes Gebäck mit Staubzucker)
  • Obstsuppe (süß-saures Dessert, meist kalt)
  • Palatschinken (als süße Variante)
    • Gundel palacsinta (mit Nussfüllung)o
    • Meggyes palacsinta (mit Sauerkirschen)
    • Rakott palacsinta (geschichtet mit Marmelade)
  • Schomlauer Nockerln
  • Ziegler Käsetaler (Käsewaffeln)

Milchprodukte

  • Mackó-Käse (Streichkäse, ähnlich dem in Deutschland erhältlichen "La vache qui rit")

Sonstiges

  • Túró Rudi (Süßware: Ein mit Schokolade umhüllter Quarkriegel, wahlweise natur oder mit Fruchtzubereitung)

Getränke

  • Erlauer Rotwein (auch Stierblut) und der Weißwein Erlauer Mädchen
  • Barackpálinka (Obstbrand, meistens aus Aprikosen/Marillen)
  • Tokajer (fruchtiger Dessertwein)
  • Zwack Unicum (Kräuterlikör, Digestif)
  • Bier: Arany Ászok, Kõbányai, Dreher, Soproni Ászok, Borsodi
  • Theodora (Mineralwasser)

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